Huître creuse

La taille est de 10 à 15cm en moyenne mais peut atteindre 30 cm pour des individus très âgés. La coquille est en forme d’ovale étroit avec des stries d’accroissement (correspondant aux différentes étapes de synthèse de la coquille) très marquées. Les valves sont dissymétriques : la valve gauche est creuse tandis que la valve droite est plate. 
 

L’huître creuse vit depuis la surface jusqu'à 80 m de profondeur, mais elle vit plutôt le long des côtes abritées, dans la zone des marées, et même dans des eaux peu salées car elle supporte bien les variations de salinité. Elle se fixe sur les substrats durs (roche, poteaux, quais ...) et, là où elle se plaît, elle peut former de véritables récifs. Une fois détachée, elle n'est plus capable de se fixer à nouveau. Cette espèce est originaire du Pacifique Nord-Ouest puis sa répartition est devenue cosmopolite. En France, à l’origine, l’huître que l’on trouvait sur nos côtes est l’huître plate Ostrea edulis ; l’huître portugaise Crassostrea angulata a été introduite pour les besoins de l’ostréiculture, elle s’est ensuite dispersée et a supplanté l’huître plate. Suite à une épidémie ravageuse à la fin des années 60, l’huître japonaise Crassostrea gigas fut alors importée en remplacement : elle s’est bien acclimatée et se reproduit naturellement dans certaines zones, de La Rochelle à Arcachon (ailleurs, l’ostréiculture importe les naissains, c'est-à-dire les larves d’huître). Certaines études laissent penser que les deux espèces de Crassostrea n’en formeraient qu’une seule, et que l’huître japonaise aurait été importée deux fois, une première fois au Portugal au XVIème ou XVIIème siècle, puis une deuxième fois à la fin des années 60.

 

Comme tous les bivalves, la moule commune est un organisme microphage qui se nourrit de particules extraites de  l’eau par filtration par les branchies. Les cils microscopiques qui tapissent les branchies créent par leur battement un courant d’eau. Le manteau (qui correspond à la peau des mollusques) recouvre tout le corps et sécrète la coquille, il délimite une cavité, la cavité palléale qui contient les branchies, ainsi que deux ouvertures, les siphons, qui permettent l’entrée et la sortie de l’eau. Emergée, l’huître peut survivre plusieurs jours grâce à l’eau stockée dans la cavité palléale. L’huître creuse se nourrit principalement de phytoplancton, en particulier de diatomées (algues unicellulaires) : ce sont elles qui donnent leur couleur verte aux branchies.
 

La reproduction passe par un stade larvaire planctonique, appelé larve trochophore (que l’on retrouve de façon classique chez les mollusques), suivi par un deuxième stade larvaire, également planctonique et dit veligère, qui ressemble à un bivalve miniature. L’huître est hermaphrodite protandre : les jeunes individus sont mâles, puis ils changent de sexe et deviennent femelles. La femelle libère des millions d’œufs qui seront fécondés en pleine eau. Les larves sont planctoniques pendant trois à quatre semaines, elles passent par le stade trochophore, puis véligère (elles possèdent un organe, le velum, garni de cils contractiles, qui leur permet de se déplacer) puis elles cherchent sur le fond un endroit adéquat pour se fixer, elles se métamorphosent en juvéniles (que l’on appelle naissain) et se fixent définitivement sur un substrat dur.
 

 En 2016, au niveau mondial, la production d’huître creuse représentait plus de 22 000 tonnes pour la pêche et plus de 573 000 tonnes pour l’élevage. En France, il s’agit de la première production marine en France.